Cuțitul este instrumentul numărul unu creat de om și având una dintre cele mai mari influențe asupra dezvoltării civilizației. În multele sale mii de ani de istorie, a parcurs un drum lung de la tăierea pietrei la produsele moderne de designer de la ultramateriale.
Fiecare cuțit, indiferent de cum este marcat și scump, va deveni mai devreme sau mai târziu plictisitor. Lucrul cu un cuțit care nu este ascuțit în bucătărie este extrem de periculos și ineficient. O lama plictisitoare va necesita un efort suplimentar si nu va taia si nu va distruge produsele . Dacă s-ar rupe, din cauza tensiunii constante a mâinilor, chiar dacă ar fi un cuțit plictisitor, aceasta ar reprezenta o amenințare de rănire pentru bucătar sau pentru alții.
Majoritatea oamenilor, temându-se de dificultăți, nu ascuți cuțitele de uz casnic cât de des au nevoie. Deși, cunoscând principiile de ascuțire, își pot face treaba cu un cuțit sigur, convenabil și performant.
Cuțite de bucătărie - Asistenți pentru bucătărie Sharp
Cuțitele moderne de bucătărie au dobândit aspectul obișnuit de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Astăzi, un arsenal profesional de cele mai diverse instrumente de tăiere și piercing este implicat în munca de bucătari profesioniști și amatori. Ele diferă atât în formă, care se datorează diferitelor tehnologii ale proceselor și tipurilor de produse prelucrate, cât și materialelor de producție.
Materiale pentru lame
Cele mai comune unelte de bucătărie de astăzi sunt fabricate din:
Oțel carbon - un aliaj de fier și carbon, cu adaos de vanadiu sau mangan. Cuțitele din acest oțel în timp devin colorate și ruginite. Apare la început de utilizare gust ușor "fier", în timp dispare. Ușor de ascuțit.- Oțel inoxidabil - un aliaj de fier, carbon și crom, cu adaos de molibden sau nichel. În ciuda creșterii anticorozive, cuțitele necesită o ascuțire constantă. În cazul ștergerii lamei, cuțitul devine inutilizabil.
- Oțelul inoxidabil din oțel inoxidabil este o combinație de carbon și oțel inoxidabil cu aditivi suplimentari de vanadiu, molibden și cobalt. Prin creșterea rezistenței oțelului, perioada de timp înainte de apariția coroziunii este redusă, iar timpul de ascuțire crește.
- Damasc de oțel - fierar forjare de diferite tipuri de metale cu aliaje de aluminiu dur și moale. Acesta este un material scump pentru cuțite profesionale. Ascuțite numai cu mâna și exclusiv de-a lungul lamei.
- Aliaj de titan - sinterizarea matricei de pulberi din titan cu aditivi de carbură. Acestea nu necesită ascuțire pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar datorită naturii specifice a aliajului ușor, acestea necesită atitudine atentă, abilități speciale de lucru și o mașină de ascuțire profesională.
- Zirconiu - ceramică minerală solidă, supusă presării uscate și arderii de lungă durată. Lamele foarte ascuțite, lungi, fără bont au o fragilitate crescută și sunt capricioase în îngrijire și depozitare. Folosiți numai pentru tăierea atentă a produselor moi. De-a lungul timpului, ele necesită și ascuțirea cu un instrument special costisitor.
Pentru ascuțirea competentă a cuțitelor este important să știți exact ce material este realizat cuțitul - cu cât este mai greu aliajul, cu atât este mai mic unghiul de ascuțire. În plus, în funcție de indicele de duritate, este aleasă o metodă de ascuțire.
Forma lamei și componentele acesteia
Absolut fiecare cuțit este o unealtă a lamei și mânerului comun. Acea parte a lamei care are nevoie de îngrijire constantă și care necesită măcinare regulată constă în:
1 - Marginea de tăiere și înălțimea sa.
2 - Lungimea și grosimea acesteia.
3 - Secțiunea dreptunghiulară și înălțimea acesteia.
4 - Descendenții și înălțimea lor.
5 - Tăierea marginilor și înălțimea lor.
6 - Grosimea marginilor de tăiere.
Forma lamei sau a lamei poate fi:
1-5 - Wedge.
6 - Bărbierirea.
7 - Mici, unilaterale sau "japoneze".
8 - "Chopping Chinese".
9 - Bullet.
Blângerea și ascuțirea
Bluntarea marginilor de tăiere ale lamei are loc ca urmare a:
- frecarea lamei împotriva substanței produsului în timpul tăierii - particulele de microni sunt separate de masa materialului din care este realizat cuțitul;
- contact direct brut cu neregularitățile produselor și / sau în contact cu plăcile de tăiere, picăturile și impacturile;
- care, în timpul proceselor complexe de dezosare, prezintă sarcini asimetrice laterale;
- procesele de oxidare chimică în contact cu alimentele acide și verdele.
Lama plictisitoare poate fi determinată nu numai prin atingere, ci și de ochi - zonele plictisitoare strălucesc atunci când sunt văzute la margine, la lumină.
De fapt, bluntul și ascuțirea sunt unul și același proces fizic. Însă micsorarea are loc în mod incontrolabil, iar sarcina de ascuțire constă în restaurarea controlată a contururilor corecte ale marginilor de tăiere și ale marginilor, în funcție de tipul de scule, precum și de măcinarea acestora până la netezirea dorită.
Dificultatea de ascuțire pentru începători este menținerea constantă a înclinării dorite în timpul mișcărilor de măcinare. Pentru a simplifica această sarcină, puteți achiziționa mecanisme speciale de strângere sau dispozitive de ascuțire.
Cel mai simplu "dispozitiv", care facilitează acest proces, poate fi realizat independent cu ajutorul unui liant de papetărie . Atenție - va fi important să setați cu precizie adâncimea de prindere pentru a menține unghiul dorit de măcinare.
Instrumente de ascuțit
Lucrul la ascuțire necesită unelte speciale. Cea mai accesibilă modalitate este ascuțirea manuală pe pietre speciale - bare. Ele vin în diferite dimensiuni și forme - pietre, baruri, musat, creioane ascuțite. Ele sunt realizate din diferite pietre naturale minerale de roci, aliaje chimice de polimeri, ceramică și amestecuri speciale de abrazivi.
Astfel, cu ajutorul barelor ceramice, toate cuțitele de bucătărie cu ascuțire "zimțată" - un profil variabil de dinți sunt reglementate. Aceste lame sunt folosite pentru tăierea pâinii, ananasului, congelatelor și a altor alimente deosebit de dulci.
"Cuțitele de uz casnic", care lucrează pe principiul "tragerii lamei", nu permit să se stabilească unghiul de ascuțire și sunt adecvate numai pentru îmbrăcăminte pe termen scurt. Dar este mai bine să refuzați o astfel de procedură - dispozitivul poate deteriora foarte mult - "incizi" marginea subțire, după care cuțitul va necesita o ascuțire profundă de la un specialist. Excepția este un set de cuțit de bucătărie și un cuțit mic în care producătorul a luat în considerare toate caracteristicile materialului lamei, unghiurile abrazive și expuse.
Bucătarii europeni folosesc adesea un musat special - un mâner cu o tijă de nervuri subțiri subțiri . Musatas necesită o îndemânare specială și o pregătire îndelungată.
Ascuțitoarele electrice de uz casnic nu sunt absolut potrivite pentru ascuțirea uneltelor de bucătărie. În cazuri de urgență deosebite și în cazul în care nu există alunecări speciale, cuțitele pot fi editate în mod vechi - cu ajutorul unor muchii neglijate ale fundului vaselor ceramice sau de piatră.
Unghiul de ascuțire
Unghiul de ascuțire a cuțitului sau "unghiul de tăiere al tălpii de tăiere" este numit de obicei unghiul de înclinare a unei părți a acestei margini față de linia dreaptă verticală care trece prin punctul pânzei.
Unghiul ideal ideal pentru ascuțirea bucătarilor, ca orice alt cuțit, nu există. Valoarea sa depinde de scopul cuțitului . Mai jos este un tabel cu recomandări privind respectarea unghiurilor de șlefuire ale unei companii globale de top în domeniul controlului calității și serviciilor de consultanță pentru ascuțirea tuturor tipurilor de cuțite și lame - CATRA (Marea Britanie).
| Unghiul de ascuțire cuțit complet | destin |
| unghi de 5-10 ° | subțierea, fileul |
| unghiul 10-15 ° | camping cuțite, fructe |
| unghiul de 15-20 ° | cuțite de tocat |
| unghi de 20-25 ° | dezosare pentru carne și pește mare |
| unghiul de 30-35 ° | cuțite de legume, hatchets și hatching-uri |
| unghi 40-45 ° | tobe de tăiere |
| unghi 55-60 ° | sali de mese |
Pentru a evita obturarea rapidă, CATRA recomandă, de asemenea: nu spălați cuțitele de bucătărie cu apă fierbinte, nu puneți aceste unelte în mașinile de spălat vase și, atunci când vă păstrați liber în cutii, puneți fiecare din propriile lor cămăși de carton.