Rospotrebnadzor a elaborat norme și cerințe stricte pentru umiditatea aerului în departamentul de alimentație al magazinelor de alimentație publică. La urma urmei, trebuie să recunoașteți că un microclimat confortabil are un efect pozitiv și contribuie la munca eficientă a brutarilor și bucătărilor și oferă vizitatorilor un apetit bun. Regulile sunt destul de stricte și clasifică clar limitele valorilor acceptabile.
Încălcarea acestora poate provoca o deteriorare a sănătății personalului unității alimentare, poate crea un mediu ideal pentru creșterea și reproducerea rapidă a microbilor și bacteriilor patogene.
În acest articol vom lua în considerare cerințele de bază ale Rospotrebnadzor pentru umiditatea tuturor incintelor departamentului de catering, vă vom prezenta metodele de control și contabilitate.
Ce este o unitate de catering?
Vorbind despre departamentul de catering, mulți își imaginează o cameră în care se prepară mâncarea și produsele sunt tratate termic. Dar asta nu este în întregime adevărat.
În primul rând, trebuie să știți că departamentul de catering nu este doar o bucătărie și săli de mese, ci și alte spații legate direct sau indirect de organizarea alimentației publice.
Complexul de catering include:
- spălare;
- bucătărie;
- lenjerie, depozite alimentare;
- camere reci;
- dressing, etc.
Birourile și diverse sedii administrative fac, de asemenea, parte din departamentul de catering.
Microclimatul din sala de mese, ca una dintre premisele principale ale departamentului de catering, este de asemenea menținut în conformitate cu cerințele SanPiN
Majoritatea spațiilor unității de alimentație publică sunt dotate cu echipamente care, în timpul funcționării, au un efect direct asupra temperaturii și umidității aerului.
Nivelul de umiditate în unitatea de catering
În fiecare încăpere a unității de catering trebuie menținută temperatura și umiditatea optime a aerului, ținând cont de echipamentul utilizat. De exemplu, în magazinele fierbinți, sobele electrice pe gaz care funcționează constant au o mare influență asupra umidității.
În timpul funcționării, nu numai că ei înșiși se încălzesc, temperatura suprafețelor de lucru crește, aerul se usucă destul de mult.
Acest lucru poate afecta negativ sănătatea lucrătorilor din aceste magazine, deoarece aerul uscat usucă membranele mucoase și conține foarte puțin oxigen.
Mai multe feluri de mâncare sunt pregătite în același timp în bucătărie. Prin urmare, riscurile de dezechilibru termic și de umiditate în cameră sunt deosebit de mari.
- ciclu de gătit continuu, tratamentul său termic;
- uscare;
- spălare;
- conducte și calorifere în timpul sezonului rece.
Impactul negativ al echipamentului, de regulă, este compensat prin instalarea unor sisteme locale de evacuare și ventilație de alimentare.
Cerințe sanitare pentru umiditatea aerului
Reguli sanitare 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”, SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale”. „ dați înțeles clar că umiditatea optimă din unitatea alimentară nu trebuie să depășească 40-60%.
Legea prevede respectarea acestui indicator de umiditate în încăperi pentru toate scopurile, cu excepția cămarelor în care sunt depozitate alimente sau echipamente. De acest indicator depinde nu doar calitatea alimentelor furnizate de punctul de catering, ci și siguranța condițiilor de muncă ale lucrătorilor din bucătărie.
Dând seama că nu toate spațiile unității de catering au capacitatea tehnică de a menține microclimatul la nivelul potrivit, Rospotrebnadzor sugerează luarea în considerare a două valori ale umidității – optimă și acceptabilă.
În unitățile de catering care sunt dotate cu sisteme de aer condiționat, umiditatea din încăperi ar trebui să corespundă valorii optime, deoarece. este cel mai confortabil pentru o persoană. Dacă spațiile unității de catering sunt echipate numai cu un sistem de ventilație cu schimb mecanic sau natural de aer, atunci nivelul de umiditate nu trebuie să scadă sub nivelul permis.
Pentru a-și proteja angajații de expunerea excesivă la căldură, proprietarii întreprinderilor de catering își echipează la maximum bucătăriile cu hote de evacuare, sisteme de ventilație etc.. Acest lucru le permite să elimine excesul de căldură și substanțele nocive de la bucătari.
Numai aceste două valori sunt considerate a fi funcționale. Valoarea optimă înseamnă că la această umiditate a aerului este confortabil din punct de vedere fizic pentru un angajat să lucreze timp de 8 ore dintr-o tură. De asemenea, menținerea unui nivel optim de umiditate este o condiție prealabilă pentru o bună performanță.
Valoarea admisă este limita - corpul unui lucrător al unei unități alimentare la acest nivel de umiditate poate funcționa normal, fără amenințare, dăunătoare sănătății. Dar a fi într-o cameră cu un nivel maxim de umiditate poate provoca disconfort și poate afecta negativ starea de bine a angajatului.
Microclimatul interior care nu respectă standardele SanPiN poate provoca leziuni și tulburări fiziologice grave.
Însuși conceptul de „microclimat al unității alimentare” este o definiție prefabricată, care constă din următoarele valori:
- temperatura aerului camerei;
- temperatura suprafeței;
- umiditate;
- circulația aerului, viteza acestuia;
- expunerea termică, intensitatea acesteia.
Recomandările SanPiN vizează, printre altele, menținerea unui echilibru al tuturor valorilor acestor valori.
Normele sanitare impun, de asemenea, cerințe privind amenajarea mobilierului, materialului suprafeței de lucru, echipamentelor, procesării și curățării instalațiilor de producție și depozitare, precum și sistemelor de ventilație și încălzire.
Toate aceste măsuri contribuie într-o măsură sau alta la menținerea unui microclimat interior adecvat.
Standarde de umiditate în bucătărie
Bucătăria poate fi numită în siguranță un loc special și, probabil, cel mai important din departamentul de catering. Procesul de lucru și condițiile de lucru ale bucătarilor sunt asociate cu utilizarea a numeroase echipamente care generează căldură, care afectează negativ temperatura și umiditatea.
Viteza de mișcare a aerului, circulația lui nu este un indicator mai puțin important - atunci când corespunde normei, riscul de insolație pentru personalul din bucătărie scade.
Dacă sistemul de ventilație nu poate face față, acesta este un motiv bun pentru a contacta autoritățile pentru a corecta situația. Șeful organizației este responsabil pentru monitorizarea și îndeplinirea cerințelor SanPiN pentru a menține indicatorii care afectează microclimatul în bucătărie
Când temperatura în bucătărie este de 25°C sau mai mult, valorile optime de umiditate nu trebuie să depășească 70% și să scadă sub 55%.
Pentru diferite anotimpuri SanPiN prevede anumiți indicatori ai microclimatului din spațiul bucătăriei.
În sezonul rece, când temperatura medie zilnică de afară este sub +10, se recomandă respectarea următorilor indicatori în magazine:
- Carne, pasare si legume. Temperatura in atelier este de 17-19 °C, umiditatea 40-60%, suprafetele 16-20 °C.
- Fierbinte. În interior - 17-19 °С, umiditate - 40-60%, suprafețe - 16-20 °С.
- Rece. Temperatura - 19-21°С, umiditate - 40-60%, temperatura suprafeței - 18-22°С.
Toate zonele de bucătărie ar trebui să fie echipate cu sisteme de ventilație pentru a asigura rata de circulație a aerului dorită.
Viteza de circulație a aerului în bucătărie în magazine, pe tot parcursul anului, ar trebui să fie de cel puțin 0,2 m/s. Acest lucru este tipic pentru toate spațiile departamentului de catering, cu excepția serviciului, a lenjeriei, a vestiarelor și a spațiilor administrative. Acolo viteza de deplasare este diferită - 0,1 m/s.
În perioada caldă de timp, când temperatura medie zilnică exterioară este de +10 °С sau mai mult, se recomandă următoarele indicații pentru ateliere:
- Carne, pasare si legume. Recomandat 19-21 °С la 40-60% umiditate și temperatura suprafeței - 18-22 °С.
- Fierbinte. Aderă la 19-21 °C, umiditate relativă 40-60%, temperatura suprafeței - 18-22 °C.
- Rece. Temperatura 20-22 °С, umiditate - 40-60%, temperatura suprafeței 19-23 °С.
Bucătăria nu este singura cameră din departamentul de catering. Toate încăperile, holurile și încăperile utilitare sunt interconectate într-un fel sau altul, iar în toate este necesar să se mențină nivelul de umiditate în normă.
Recomandările SanPiN prevăd separat indicatorii necesari de umiditate și temperatură pentru spațiile bucătăriei, cămarelor, spălătorie / spălătorie
Toate cerințele dezvoltate și recomandate de Rospotrebnadzor pentru umiditate, temperatura aerului și suprafețele prescrise în SanPiN sunt concepute pentru a asigura condiții de lucru sigure pentru personalul care lucrează acolo.
Microclimatul din sălile destinate mesei de către vizitatori trebuie să respecte standardele pentru spațiile industriale.
Norme de umiditate la spălare, spălătorie
Nu mai puțin importantă este umiditatea din spălătoria unității de catering și din spălătoriile. Spre deosebire de bucătărie, în aceste camere de fapt nu există echipament de încălzire, dar există multă apă, inclusiv apă caldă.
Aceasta crește nivelul de umiditate, ceea ce înrăutățește situația sanitară și igienă din departamentul alimentație. Norma în aceste încăperi este de 60-40% umiditate în orice perioadă a anului.
Spalatoriile si spalatoriile unitatii de catering sunt expuse riscului de a depasi nivelul admisibil de umiditate. Pentru a evita acest lucru, standardele epidemiologice impun instalarea locală de sisteme de evacuare și ventilație, deasupra celor mai „umede” și murdare locuri din spălătorie și spălătorie.Aceste măsuri vă permit să mențineți umiditatea din cameră în valori acceptabile.
De asemenea, pentru normalizarea umidității, regulile prescriu curățarea umedă programată și tratarea suprafețelor folosind dezinfectanți speciali strict în program.
Care sunt riscurile nerespectării?
Normele și regulile care determină temperatura și umiditatea optimă și admisă a aerului au fost elaborate cu un motiv. Prin respectarea valorilor acestora se mentine in sala de productie un microclimat sigur pentru functionarea normala a organismului uman pe tot parcursul zilei de lucru.
Supravegherea respectării standardelor de umiditate vizează în primul rând siguranța vieții și sănătății angajaților departamentului de catering, precum și conformitatea sanitară și igienă a produselor alimentare cu standardele GOST.
Bucătăria, care menține un microclimat nu mai mic decât nivelul admis și care nu îl depășește pe cel optim, minimizează riscul de accidentare profesională de către angajații departamentului alimentar asociat cu transferul de căldură corporal afectat, pierderea atenției și coordonării
Rospotrebnadzor impune respectarea regimului de temperatură și umiditate în unitatea alimentară, în primul rând pentru a asigura siguranța condițiilor de muncă pentru angajații întreprinderii și controlul sanitar și igienic al condițiilor de gătit și alimentație.
Monitorizarea și contabilizarea umidității în departamentul de catering
Pentru a măsura umiditatea interioară, se folosește un higrometru psihometric, care conține două termometre într-un singur aparat - uscat și umed.
Calculând diferența dintre citirile ambelor termometre folosind o formulă specială, puteți obține cea mai corectă valoare a umidității relative.
Higrometrul psihometric nu este singurul tip de higrometru care poate măsura temperatura și umiditatea într-o unitate alimentară. În plus, umiditatea relativă este măsurată destul de precis prin condensare, dispozitive electronice și alte dispozitive.
Umiditatea relativă a aerului se măsoară în fiecare zi, iar valorile obținute sunt obligatoriu înregistrate în jurnalul de temperatură și umiditate relativă și certificate prin semnătura persoanei responsabile cu ținerea evidenței.
Câmpurile obligatorii sunt temperatura aerului din interior, valorile bulbului uscat și umed, umiditatea relativă și data și ora la care a fost efectuată măsurarea.
Jurnalul poate fi păstrat atât în format electronic, cât și pe hârtie.
O astfel de scrupulozitate a monitorizării indicatorilor de temperatură și umiditate ai microclimatului vă permite să monitorizați respectarea regimului și să identificați în timp util abaterile sau tendințele la acestea.
De asemenea, datorită contabilității, persoana responsabilă cu controlul producției poate face în timp util ajustările necesare pentru a îmbunătăți regimul de temperatură - pentru a completa camera cu echipamente de ventilație și aer condiționat sau invers, lucrând pentru încălzire.
Concluzii și videoclip util pe această temă
Curățarea sistemelor de ventilație din unitatea de catering
Diagnosticarea sistemului de ventilație prin evacuare în departamentul de catering
Microclimatul din camera în care o persoană lucrează sau mănâncă este foarte important, pentru că. are un efect pozitiv și menține starea psihofizică a unei persoane la nivel normal. Pentru o senzație clară de disconfort sau apariția unor probleme de sănătate, este suficientă o încălcare a oricărui parametru care face parte din microclimat. Prin urmare, regulile prescriu atât de clar echilibrul indicatorilor.
Dacă aveți întrebări despre subiectul articolului, le puteți adresa în blocul de mai jos.